Soorten tofu

Tofu wordt ingedeeld naar stevigheid, oftewel consistentie. Die stevigheid wordt bepaald door de hoeveelheid vocht in de tofu. Hoe meer vocht, hoe zachter of ‘zijdeachtiger’ de tofu. Hoe minder vocht, hoe steviger. Je kunt tofu indelen in silken - regular - firm - extra firm - super firm. Silken tofu, de zachtste, kun je vergelijken met een heel jonge witte kaas. Firm tofu, de meest voorkomende, heeft dezelfde consistentie als feta en de structuur van super firm is te vergelijken met die van vlees. Alles daartussenin kun je nu een beetje inschatten. Klik hier voor de 'Beginnersguide' van Yoshiko Takeuchi.

Silken
Silken tofu, soms ook wel Japanse tofu genoemd, is zijdezacht, romig en heeft het hoogste vochtgehalte. Als je deze beetpakt, valt hij uit elkaar. Silken tofu lijkt op heel jonge kaas, zoals burrata (een mozzarellasoort). Je kunt deze tofu als dikke room, verse roomkaas of ricotta gebruiken, bijvoorbeeld in cheesecakes, smoothies en dips, maar ook als raviolivulling. Silken tofu verwerk je in principe nat.

Regular
Dit is de tofusoort die het meest wordt gebruikt door Aziaten. Iets compacter dan silken, maar nog steeds zacht. Je moet deze dan ook voorzichtig snijden. Regular tofu neemt door de structuur makkelijk de smaken van een saus of bouillon op, daarom wordt deze tofusoort veel gebruikt in noedelsoepen en stoofgerechten. Van regular tofu kun je ook lekkere spreads maken, of ‘scrambled tofu’: een plantaardig roerei, zeg maar. Bak of frituur regular tofu niet, de kans is groot dat deze tijdens de bereiding uit elkaar valt.

Firm
Van alle tofusoorten is firm tofu in Nederland de makkelijkst verkrijgbare soort. Firm tofu is vrij stevig en gedrenkt in wat vocht. De hoeveelheid vocht hangt af van het type verpakking. Firm tofu lijkt op feta: deze valt niet uit elkaar als je hem oppakt en je kunt hem makkelijk snijden. Firm tofu is in de keuken ook de meest veelzijdige tofu. Je kunt deze bakken, frituren, wokken, meestoven, vullen en je kunt er spreads van maken. Maak firm tofu voor gebruik altijd goed droog: deze neemt dan beter een marinade op en spettert minder in de pan. Firm tofu is ook gerookt of gekruid te koop. 

Extra firm
Het vochtgehalte van extra firm tofu is lager dan van firm tofu. Dat merk je vooral in het mondgevoel, extra firm tofu is steviger. De culinaire mogelijkheden van firm en extra firm tofu zijn vrijwel gelijk; extra firm tofu neemt echter minder makkelijk marinade op dan firm tofu. Aan de andere kant: extra firm tofu bakt, wokt of frituurt wel makkelijker. Volg je persoonlijke voorkeur.

Super firm
Als je de structuur ziet, zou het bijna vlees kunnen zijn, zo compact is deze tofu. Super firm tofu kan prima als vervanger van vlees dienen. Snijd de tofu in niet te dikke plakken, sticks of stukjes, meng ze met een stevig gekruide marinade en bak, frituur of wok de tofu vervolgens.

Super firm tofu is niet zo makkelijk verkrijgbaar, maar wel makkelijk zelf te maken. Klik hier voor de instructie.

Gekruide tofu
Tofu is ook voorgekruid verkrijgbaar. Dat maakt het bereiden net iets makkelijker, want je kunt gelijk met de tofu aan de slag. Gekruide tofu is verkrijgbaar in o.a. tamari en tomaat/basilicum. Gekruide tofu is meestal firm, je kunt deze dus bakken, wokken, frituren, grillen, in de oven of op de barbecue leggen en rauw eten.

Gerookte tofu
Deze tofu is extra stevig en heeft dus een rooksmaak. Het roken is meestal een ambachtelijk proces. Oorspronkelijk werd de tofu gerookt boven theebladeren. Tegenwoordig gebeurt dat ook vaak boven beukenhout, wat een heel mooi aroma geeft. Je kunt gerookte tofu bakken of wokken, maar rauw komt de smaak het best tot z’n recht, bijvoorbeeld in een winterse stamppot of zomerse salade. Ontdek hier hoe je je eigen tofu kunt roken. 

Tofu à la minute
Deze kleine stukjes tofu zijn al gemarineerd en voorgebakken. Je hoeft ze alleen nog maar aan een (wok)gerecht toe te voegen. Of bak ze krokant in olie en strooi ze bijvoorbeeld over een salade of stamppot. Tofu à la minute is verkrijgbaar in verschillende smaken, o.a. Aziatisch, Italiaans en Mexicaans gekruid.

Tofuspecialiteiten uit de Aziatische supermarkt

Pressed tofu
Door tofu onder hoge druk te persen, blijft er nagenoeg geen water meer achter in de tofu. Hierdoor krijg je een vleesachtige structuur die je kunt vergelijken met die van super firm tofu. Pressed tofu bestaat in twee soorten: naturel en gekruid.

Fermented tofu
Als je tofu pekelt in een mengsel van zout, rijstwijn en water gaat deze fermenteren. De tofu krijgt hierdoor een diepe, hartige smaak, ook wel umami genoemd. In de Chinese keuken gebruiken ze fermented tofu niet als ingrediënt, maar als smaakmaker in gerechten. Koop gefermenteerde tofu nooit in een plastic verpakking, want alleen in glas stopt het fermentatieproces en is de smaak dus gegarandeerd. Zelf een keer gefermenteerde tofu maken? Klik hier voor de instructie.

Tofu skin
Als je sojamelk verwarmt, komt er net als bij gewone melk een velletje op. Dit noemen ze tofu skin. Verse tofu skin wordt niet verkocht in Nederland, maar gedroogde vellen wel. Tofu skin is te vergelijken met filodeeg: je kunt het krokant bakken (eerst marineren), vullen en frituren zoals een loempia, of gebruiken om dim sum te maken.

Tofu sticks
Zongedroogde, opgerolde tofu skin noemen ze tofu sticks. Je kunt tofu sticks bijvoorbeeld mee laten garen in je misosoep.

Fried tofu
Deze gesneden plakjes tofu zijn eerst goed uitgeperst en vervolgens gefrituurd. Ze zijn zacht en sponsachtig, en daardoor zuigen ze zich snel vol met marinade of saus. In de landen van oorsprong (Japan, China, Korea) heb je twee versies: abura-age, langwerpige plakken die in sliertjes worden gesneden en geserveerd in soepen of over rijst, en sushi-age, kleine vierkantjes die worden gevuld met sushirijst en zoals de naam al zegt als sushi worden geserveerd. In smaak verschillen ze weinig. Fried tofu wordt meestal gekruid verkocht.

Tofuzakjes
Onder deze naam wordt fried tofu vaak verkocht. Leg de plakjes eerst een paar minuten in kokend water, dep ze droog en snijd ze vervolgens als een envelopje in.

Tofu puffs
Dit zijn ingevroren tofuballetjes die daarna zijn gefrituurd. De structuur is zacht en sponsachtig, ideaal om snel marinade of saus op te zuigen. Tofu puffs zijn al gaar, je hoeft ze niet extra lang mee te laten koken. Rauw zijn ze ook lekker: vul ze, of dip ze in bijvoorbeeld chilisaus.