Kooktechnieken

Tofu kun je op talloze manieren bereiden: grillen, wokken of rauw eten. Ook is tofu lekker uit de oven of zomers op de barbecue. Je kunt het rullen zoals gehakt of meestoven.

Hieronder een overzicht hoe je de verschillende soorten tofu klaar kunt maken:

Silken en regular                - rauw, stomen, meewarmen
Firm en extra firm              - rauw, stoven, bakken, wokken, rul bakken, frituren, oven, barbecue 
                                                 en grillpan   
Super firm                         - rauw, bakken, frituren, barbecue en grillpan

Welke olie?
Kies het type olie dat bij het tofugerecht past. In een tofusalade of als smaakmaker na de bereiding van tofu is extra virgin olie het lekkerst. Gebruik een mooie olijfolie voor een mediterraan getinte tofusalade en bijvoorbeeld sesamolie of geroosterde arachideolie voor een tofusalade met een oosters accent. Voor bakken en vooral voor frituren kun je het best een neutrale olie met een hoge verhittingsgraad gebruiken. Geschikt zijn maïskiem-, arachide- en zonnebloemolie. Je kunt ook kokosolie gebruiken. Bedenk wel dat kokosolie een heel eigen smaak aan het gerecht geeft.

Ghee
Voor het bakken van tofu kun je ook ghee gebruiken. Ghee is geklaarde boter, afkomstig uit de Ayurvedische keuken. Het heeft een heel hoog verhittingspunt, maar ook een specifieke smaak. Ghee is niet geschikt voor veganisten, omdat het een zuivelproduct is. Ghee bevat lactose. 

Bereidingswijzen

Rauw
Alle soorten tofu kun je veilig rauw eten. Hoe droger de tofu, hoe grover de structuur. Snijd rauwe firm tot super firm tofu niet te grof, dat komt het mondgevoel niet ten goede. Gebruik rauwe silken tofu voor smoothies en dips en rauwe gerookte en gekruide tofu in stamppotten en salades. Rasp en marineer rauwe extra firm tofu voor in de salade.

Verwarmen
Dit is de enige manier waarop je silken tofu in een warm gerecht kunt gebruiken. Snijd de tofu in kleine blokjes, leg ze in voorverwarmde soepkommen of -kommetjes en schenk de hete bouillon of soep erop.

Stomen
Tofu stomen is eenvoudig, gezond en je tofu wordt fluweelzacht van structuur. Stomen doe je alleen met regular of silken tofu. Andere soorten zijn te stevig. Leg de naturel tofu in een bakje, zet het bakje in de zeef van de stoompan, dek de pan af, breng het water in de onderste pan aan de kook en stoom de tofu 10 tot 15 minuten. Haal de tofu uit de stoompan, snijd het stuk eventueel in plakken en overgiet met een (warme) marinade of saus en strooi wat vers gesneden bosuitjes over.

Stoven
Tofu laat je stoven om de fijne smaak van een bouillon of een saus op te nemen en zo een mooie fluweelzachte structuur aan een gerecht te geven. Hiervoor gebruik je firm of extra firm tofu. Je hoeft de tofu niet droog te deppen. Snijd de tofu voor een soep in kleine en voor een saus in middelgrote blokjes. Leg de blokjes de laatste 10 tot 15 minuten in de saus of de bouillon en laat de tofu de smaken opnemen. Zorg dat het gerecht niet te hard kookt, want door het borrelen kan de tofu uit elkaar vallen.

Bakken
Alle soorten firm tofu kun je prima bakken. Hierdoor krijgt de tofu een lekker korstje, maar blijft tegelijk zacht en warm vanbinnen. Zorg dat de tofu goed droog is. Verwarm eerst de pan goed voor, giet er een dun laagje olie met hoge verhittingsgraad in, zorg dat de hele bodem is bedekt. Laat de olie goed heet worden. Bak de tofu en schep deze regelmatig om, zodat alle zijden bruin en krokant worden. Schep de tofu met een schuimspaan uit de pan en laat eventueel op keukenpapier uitlekken.

Wokken
Een van de lekkerste manieren om tofu te bereiden is in de wok. In de hete olie wordt de tofu lekker krokant. Snijd de tofu in makkelijk te wokken blokjes, van maximaal 1 x 1 cm. Marineer ze naar wens. Laat de pan heet worden. Schenk enkele eetlepels olie erin en laat deze goed heet worden. Wok de tofublokjes onder voortdurend omscheppen met een grote spatel goudbruin. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bereid de rest van het wokgerecht en voeg op het laatste de gewokte blokjes tofu toe. Alleen firm en extra firm tofu kun je wokken, plus de speciale à la minute wokblokjes. Deze stukjes tofu zijn al gemarineerd en voorgebakken, handig want ze zijn snel klaar te maken en ze mislukken nooit.

Rul bakken
Gebruik hiervoor ‘scrambled’ of met een vork verkruimelde firm tofu. Verwarm een pan met olie op middelhoog vuur. Bak eerst eventueel de uien en/of groente al omscheppend half gaar. Voeg de tofu toe en bak alles ongeveer 5 minuten. Voeg eventueel saus of een vloeibare smaakmaker toe − bijvoorbeeld tamari of sojasaus voor een oosters gerecht, of pesto of tomatensaus voor een Italiaans gerecht − en bak nog 2 minuten.

Frituren
In de frituur krijgt tofu een krokant laagje en een goudbruine kleur. De binnenkant blijft zacht. Dep de tofu goed droog voordat je gaat frituren, zo voorkom je spatten. Of wentel de tofu door rijst- of aardappelmeel. Verhit frituurolie in een frituurpan tot 180 °C of verhit een flinke laag olie in een wok. Laat de tofu voorzichtig in de olie zakken, gebruik een schuimspaan. Beweeg de tofu af en toe zodat alle kanten bruin worden. Schep de goudbruin gebakken tofu met de schuimspaan uit de pan en laat deze uitlekken op keukenpapier. Silken en regular tofu is door de zachte structuur niet makkelijk te frituren, deze valt snel uit elkaar. Het werkt beter als deze tofu door een beslag is gehaald, al is het dan nog steeds niet eenvoudig.

In de oven
Tofu krijgt in de oven een krokant randje en een lekkere bite. Het is een ideale manier voor gerechten en hapjes in nugget-stijl. Hoe dunner de tofu gesneden is, hoe krokanter het resultaat. Maak de tofu droog, marineer naar wens en bestrijk de gemarineerde tofu daarna met olie. Verdeel de repen of plakjes tofu over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de tofu 20-25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C goudbruin. Schep de tofu één tot twee keer om, zodat alle kanten bruin worden. Deze bereidingswijze is vooral geschikt voor firm en extra firm tofu.

Op de barbecue
Leg je tofu op de barbecue, dan krijgt deze een heerlijk roostersmaakje. Het beste resultaat krijg je met firm, extra firm en super firm tofu, waar het vocht uitgeperst is. Snijd de tofu niet in te dunne plakken of te kleine stukjes. Maak de tofu droog, marineer, prik tofublokjes eventueel op stokjes en bestrijk ze daarna met olie. Rooster de plakjes of spiesjes afhankelijk van de dikte 4-8 minuten per kant. Voor een extra lekkere smaak bestrijk je de tofu tussentijds met nog wat marinade. Gebruik voor het roosteren eventueel een speciale grilltopper, zodat de tofu niet in het vuur valt.

In de grillpan
Tofu met grilstreepjes, dat doe je zo: snijd firm, extra firm of super firm tofu in niet te al te dikke plakken en pers het vocht er goed uit. Marineer de tofu en bestrijk voor het grillen met olie. Verhit de grillpan heel goed voor. Gril de plakjes, afhankelijk van de dikte, 4-6 minuten aan elke zijde. Keer ze niet te vaak en bestrijk de tofu eventueel tussendoor nog een keertje met marinade.